Городской батон

Современный
"Городской" батон, батон за 22 копейки, как я буду его называть до
конца своих дней - моя самая, самая любимая булка. При всей
пристрастности, что я проявляю к старым рецептом, здесь я должен
признать, - этот вариант вкусней и интересней. Когда-то,
несколько лет назад, я извел какое-то несметное количество муки пытаясь
его сделать и так и не смог. Сейчас он стал получаться сам, и без
каких-либо видимых усилий. Видать время пришло.

Опара:

300 г. пшеничной муки

200 г. воды

3 г. сухих быстродействующих дрожжей

Замешайте довольно крутую опару и оставьте ее подниматься при температуре около 30 °С на примерно на 3.5 часа.

Тесто:

вся опара

300 г. пшеничной муки

15 г. соли

6 г. сахара

140 г. воды

1.
Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Готовое тесто должно быть
довольно крутым, нелипким, и должно иметь среднеразвитую клейковину.

2.
Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните
пленкой и оставьте подниматься при комнатной температуре на 2 часа.
Выбродившее тесто хорошо поднимется и будет полностью пропитано
пузырями.

3. Поделите тесто пополам, подкатайте в шары, и оставьте их отлеживаться под пленкой на 10-15 минут.

4.
Сформуйте продолговатые батоны с заостренными концами, уложите их на
лист бумаги для выпечки швом вниз, накройте пленкой и оставьте
расстаиваться при комнатной температуре на 1¾-2 часа.

5.
Сделайте на расстоявшемся батоне 5-6 косых разрезов и выпекайте на
камне, с паром 30 минут при 230 °С (450 F). При необходимости, если
батоны будут слишком быстро зарумяниваться убавьте температуру до
210-220 °С (420 F).

 Автор текста и фотографий crucide.livejournal.com